花椒保鮮加工操作規程

花椒位列調料“十三香”之首，素有“調味（wèi）之王”的美譽。花椒（jiāo）為廣布物種，原產於（yú）中（zhōng）國，目前國內除台（tái）灣、海南（nán）及廣東不產，其餘各省區均有分布。花椒在中國曆代本草書籍中均有記載，始見於《詩經》，入藥最早是在《神農本草經》中，花（huā）椒其性辛散（sàn）溫燥，入（rù）脾胃，長於溫中燥濕、散寒止痛、止嘔止瀉。

保鮮花椒貯運過程中易出現（xiàn）褪綠、褐變、黴變、香味物質下降、漏氣等（děng）現象發生。

工藝（yì）流程：采收→初檢→複檢→整理→滅酶護色→真（zhēn）空包裝（zhuāng）→快速凍結→貯藏→檢驗→出庫。

（1）采收（shōu）

因（yīn）氣候、地區、海拔高度等因素差異，在5月下旬至6月下旬采收用於保鮮加工的花椒，也可視其成熟度確定采收時間，鮮花椒表麵（miàn）呈深綠色，油胞明顯凸起，有濃鬱（yù）的青香（xiāng）味（wèi），種子油黑（hēi）色，視為已（yǐ）經成熟，即可采收（shōu）。地勢低的地方比海拔高的地方采收早，陽坡比陰（yīn）坡采收早，幹旱年份比多雨年份采（cǎi）收早。此時鮮花椒具有固有的滋味、氣（qì）味和色澤，加工過程不易損傷油胞；采收方（fāng）法。采收和修剪同時（shí）進行，可減少工作量。采收時將整個枝條剪下，再整穗采摘（zhāi）果實，剔（tī）除蒂柄（bǐng）和花椒刺，輕放（fàng）於采摘籃中（zhōng），避免擠壓碰撞導（dǎo）致油胞破裂，影響品（pǐn）質。采收時要選（xuǎn）擇晴朗天氣，避免雨天有露水時采收。采收後即時攤放，防（fáng）止堆積發熱造成油椒病變。

（2）初檢

花椒顏色自然鮮綠，表麵無黑斑和油椒，無破碎粒、腐爛粒（lì），無粗枝大葉，無小花椒葉、較（jiào）長蒂柄、無花椒刺，允許（xǔ）有少量細枝和（hé）細蒂柄，無其它外（wài）來雜質。

（3）複檢

花椒平鋪於不鏽鋼操作台麵，厚度不超過5厘米；目測花椒平麵整體顏色（sè）自（zì）然鮮綠，表麵無黑斑、油椒、幹穗、果穗短、果實均勻、顆粒飽滿；手探花椒中心溫度，無異常熱（rè）度；隨機抽樣（距鼻（bí）孔5厘米）可嗅到明顯的麻香味。

（4）整理（lǐ）

果柄距果實長度不超過2厘米，果柄未端（duān）整齊、無刺、無尖銳剪切麵。剔（tī）除枯葉、油椒、黑斑、幹穗。

（5）滅酶護色

連續帶（dài）式蒸汽燙漂滅酶護色（sè），蒸汽壓力控製在0.35兆帕~0.40兆帕，處理時間控製在10秒（miǎo）~15秒，載料量控製（zhì）在2.7千克/平（píng）方米~3.0千克/平方米，蒸汽燙漂可減少鮮花椒精油損失（shī）。蒸汽燙漂處理後立即采用4℃的泠水浸漬，快速降溫，瀝幹。

（6）真空包裝

選用阻氣性、水蒸汽（qì）阻隔性、香（xiāng）味阻隔性和遮光性（xìng）均較好的複合薄膜包裝材料如PA/PE或（huò）PP，PET/PE或PP；真空包裝袋內真空度控製（zhì）在-0.08兆~-0.10兆大氣壓；抽空時間25秒，真空度（dù）-0.095兆帕；熱封溫度為200℃，熱封時間2秒~5秒；封（fēng）口整齊、封（fēng）邊厚薄均勻、剔除漏氣袋。

（7）快速凍結（jié）

真空包裝後的產品（pǐn）進入速凍庫後上架（jià），豎立擺（bǎi）放整齊（qí）、規則，橫平豎（shù）直，每層（céng）厚度不超過30厘米，相互間間距為10厘米，側麵迎向（xiàng）速凍風機（jī），預先降溫至-30℃~-35℃，風速控製在3米/秒（miǎo）~5米/秒，速凍時間（jiān）≥30分鍾，至（zhì）花椒中心溫度控製在-15℃~-18℃，包裝袋表麵結（jié）霜，內見冰晶生成即可。

（8）貯藏

速凍後花椒產品（pǐn）置於保溫（wēn）泡沫（mò）箱內，膠帶封口後放入-18℃以下冷庫貯藏；貯藏（cáng）時不應與其它（tā）有毒、有異味、發黴、易揮發以及易於傳播病蟲物（wù）品混合（hé）存（cún）放；注意防潮、防蟲、防蠅（yíng）、防鼠。盡（jìn）量保（bǎo）證庫溫晝夜溫差不超過2℃，原料進出（chū）不超過3℃。

（9）檢驗

真空包裝袋無漏氣、脹袋，產品無變色、黴爛現象；外包裝袋封口整齊，封邊厚薄均勻。