"圍城效應（yīng）"下預製菜的危與機

酸菜魚、麻辣小龍（lóng）蝦、魚香（xiāng）肉絲（sī）……一道道看起來（lái）製作複雜的菜品，如今僅需通（tōng）過簡單的幾步，短短幾分鍾就能嚐到（dào）這些美味的菜肴。近年來，預製菜賽道火爆程度超乎想象，成為了消費市場的頂流。

伴隨著疫情帶來消費方式的變化，“宅經濟（jì）”和”懶（lǎn）人經濟”加速發展，各種（zhǒng）製作便捷的預製（zhì）菜（cài）成為消費者餐桌上（shàng）的新選擇，這也吸引了越來越多的企（qǐ）業和（hé）資本的關注。

但在很長的一段時（shí）間裏，我國預製菜發（fā）展相對緩慢。隨著城市生（shēng）活（huó）節奏加快，餐飲連鎖化趨（qū）勢對食材標準化進程（chéng）加速等多因素共同作用下，預製菜在B端實現高速發展（zhǎn）。而在最近三年來的疫情影響下，預（yù）製菜在C端迎（yíng）來加速發展。

消費是經濟發（fā）展的重要推動力。國家層麵將“著力擴大國內需求（qiú）”作為經濟工作首要任務，並特別強調“要把恢複和擴大（dà）消費擺在優先位置”，提出要增強消費能力，改善消費條（tiáo）件，創新消（xiāo）費場景等。

因此，預製菜作為新消費的一種趨勢，越來越受到關注。隨著這一市場迎來高（gāo）速發展，將推動預製菜行業和（hé）食品工業（yè）體係進一步完善，也將催（cuī）生和滿足新的市場需（xū）求，成為（wéi）擴大內（nèi）需和消費市場的增長力量。

預製菜賽道火候正勁

近年（nián）來，無論是在超市的貨架上（shàng）、電商平台的必購（gòu）清單中（zhōng），還是在樓宇電梯的廣告中，消費者都（dōu）能看到預製菜的身影，且（qiě）銷量一路（lù）走高。京東（dōng）銷售數據顯示，2022年1-10月份，其預製菜成交額同比增長了170%。同時，火爆的預製菜賽道也受到了諸多創業（yè）者的青睞。天眼查數（shù）據顯示，從2017-2021年，我國預製菜企業的（de）總（zǒng）注冊數量持續攀（pān）升，2021年超過了6萬家（jiā）。從四（sì）麵八方湧進來的預（yù）製菜創業者中，不乏實力雄厚的餐飲企業選手和跨界選手。一邊是海底撈、西（xī）貝、眉（méi）州東坡、全聚德等餐企巨頭紛紛加碼預製菜業務；另（lìng）一邊則（zé）是其他跨界（jiè）選（xuǎn）手也虎視眈眈而來，僅2022年就有十餘（yú）個（gè）知名跨界選手入（rù）局預製菜賽道，其中（zhōng）比較具有代表（biǎo）性的為瑞幸咖啡的創始人陸正耀、瓶裝水巨頭農夫山泉以及地產企業碧桂園等。創業者紮（zhā）堆入局、跨界玩家湧入、資本熱捧以及各項扶（fú）持政策的出台，把預製菜推向了新的高度，讓預製菜迎來了（le）黃金發展期，市場規模持續上漲。相關數據統計顯示，我國預製菜的市場規模從（cóng）2017年的1200億元上漲到了2021年（nián）的3000億元，未來5年的（de）複合增速有望達到13%，到2026年市場規模有望（wàng）突破1萬億元。

統計局數據顯示，2022年前11個月（yuè）我國（guó）餐飲收入為3.98億元，因（yīn）此，相比總體餐飲大盤來看，超（chāo）過五千億的預製菜賽（sài）道（dào），可謂名副其實（shí）的大賽道。那麽，預製菜這個頂流又是如何養成的（de）？

預製菜賽道是如何養成的？

預製菜最早起源於美國，在20世（shì）紀（jì）60年代開始了商業化的經營。我國預製菜肇始於（yú）上世紀90年代，麥當勞、肯德基（jī）等國（guó）際餐（cān）飲巨頭進入中國大陸，一些工（gōng）廠開始為其配送半成品菜，成（chéng）為最早的預製菜雛形。

在（zài）成為頂流之前，預製菜是（shì）半（bàn）成品菜或者料（liào）理包，當時大部分消費者對這個概念還比較陌生。後來預（yù）製菜這個名稱開始流行，對它的定義也（yě）逐漸清晰化，目前業內普遍認為預製菜主要包括四大類（lèi）型，一類（lèi）是即熱型（xíng），包（bāo）括外賣料理包、速食米粉、自嗨鍋等；一類是即烹型，例如調（diào）理牛排、即烹酸菜魚、即烹小龍蝦等；還有一（yī）類則是即（jí）配（pèi），如已（yǐ）根據菜譜搭配好、洗淨切好的蔬菜或肉類，附加所需的料理包；最後一類是大家更為熟悉的即食性食品。

從行業整體發展進程來看，預製菜在我國算不上新（xīn）鮮的（de）物種，隻是近年（nián）來，隨著餐飲業（yè）的（de）連（lián）鎖化發展以及外賣市場的興起，品質穩定、出餐效率高的預製菜開始受到越來越多（duō）餐企的追捧。此同時（shí），隨（suí）著我國冷鏈物流行業（yè）的快速發展，以及新（xīn）冠疫情的影響，家庭端的預（yù）製菜消費需求在近年來被快速地釋放，我國C端預製菜市場得以迅速崛起。

總體來看，我國預製菜企（qǐ）業（yè）也分為四大類型，一類是以味知香、珍（zhēn）味小梅園為代表的專業預製菜企業，一類是以廣州酒家、海底撈等為代表的餐飲企業，一類是以盒馬工坊、叮咚買菜等為代（dài）表的生鮮電商平台（tái），一類是農牧水產企業。這四大類型的企業（yè）各有側重點，特性也均有所不同。

在預製菜企（qǐ）業的帶動下，預製菜B端和（hé）C端市場空前活躍，我國預製菜行業進入了發展的快車道（dào）。

B端市場（chǎng）：滲透率逐步提升

雖說我國預製菜在崛起之初是針對C端市場的，但是真正讓預（yù）製菜發揚光大的卻是B端市場（chǎng）。相關資料顯示（shì），我國預（yù）製菜企業To B和To C的市場占比約為8∶2，即八成的市場營收是（shì）由B端市（shì）場（chǎng）創造的。我國餐（cān）飲行業一向崇尚煙火氣和手工現做，預製菜為什麽（me）能在B端市場立足呢（ne）？

因為中式餐飲的烹飪過（guò）程大多繁複、出餐效率較低，加上近（jìn）年來（lái），餐飲行業的競爭不斷加（jiā）劇（jù），諸多餐（cān）飲企（qǐ）業麵臨（lín）著“高房租、高食材、高人（rén）工”的成本（běn）壓力（lì）。為了更好地提升經營（yíng）效率，餐飲企業不得不（bú）嚐試多種方式來實現降本增效，而采用預製菜則成為其中一種有效的方法。預製菜可以降低餐廳的用人成本和精簡後廚（chú）麵積，從而提升餐（cān）廳的坪效。

同時，連鎖（suǒ）餐飲企業為了實現快速擴張，也開始追求標準化的供應鏈體係，即在食材供應環節實現統一化、標準（zhǔn）化，以為餐飲門店的擴張提供穩固的後端支持。基於這樣的目的（de），餐企對於預製菜的接受度在慢慢提（tí）高，預製菜也因此找到了適合的生存土壤（rǎng），在B端市場迎來了較（jiào）為快速（sù）的發展，滲（shèn）透率逐步提升，諸多預製菜企業也因此迎來（lái）了黃金發展期（qī）。2022年上半年，味知香營業收入達到了（le）3.78億元，歸母淨利潤同比增長了14.58%。

C端（duān）市場：接受度在（zài）提升

雖說C端市場在我國起步較早，卻是在疫情（qíng）後才（cái）迎來紅利期。在疫情和（hé）懶（lǎn）人經濟的催化作（zuò）用下，預製菜開始從B端擴展至C端，很多傳統小吃、家常菜肴（yáo）、地方（fāng）名菜等都被做成了預製菜，酸菜魚、佛跳牆（qiáng）、小酥肉等爆款預製菜（cài）產品迅速走紅。在此背景下，消費者花費較少的（de）時間便（biàn）能做出一頓不錯的餐食，也催生了一批（pī）主營C端（duān）市（shì）場（chǎng）的預製菜企業（yè）成長。 起（qǐ）初提到料理包，諸（zhū）多消費者紛紛表示比較（jiào）反感，而近年來隨（suí）著預（yù）製菜概念的普及，其在C端（duān）市場的接（jiē）受度得以大幅提（tí）高，C端消費市場呈現基數小、增勢猛的特點。28個“加購榜”，30個“熱銷榜”，是今年雙11期間預製菜在天貓平（píng）台創下（xià）的成績，而據京東數據顯示，雙11期（qī）間京東預製（zhì）菜零售成交額同比增長260%。

隨著（zhe）預製菜越（yuè）來越（yuè）普及，消費者（zhě）對於（yú）預製（zhì）菜的需（xū）求也會更（gèng）為明確（què）——即呼（hū）喚性價比高的健康食品。京（jīng）東（dōng）數據顯示，用（yòng）戶（hù）在複購預製菜時，關注點TOP3為口感（gǎn）、口味和新鮮度。可見隻有色、香、味、品質俱全且價格適中的（de）預製菜才能夠（gòu）長久留住消費者（zhě）的（de）信任。

但是，目（mù）前預製菜的口味還原度不高，加上很多低（dī）廉的（de）預製菜（cài）產（chǎn）品還充斥著市場，讓一（yī）些（xiē）消費者（zhě）對於預製菜的體驗感並不（bú）好（hǎo）。可（kě）見（jiàn），預製菜（cài）在C端市場有很長的路要走（zǒu）。

近年來，在B端和C端的聯合共振下，預製菜迎來了（le）大爆發，同時也遇到了一些（xiē）難題：在（zài）B端（duān）市場，企業需（xū）要不斷夯實供應鏈壁壘，不斷提高競爭化；而在C端市（shì）場，預製菜企業則要不斷更新口味鎖鮮技術、操作難度和配送服（fú）務等方麵，改善消費者的預製菜體驗。

預製菜未來可期，但道（dào）路也很曲折（shé）

目前B端預製菜（cài）共（gòng）有3種供貨渠道。一類（lèi）是餐企自建的（de）中央廚房，譬如真功夫、西貝等均建有自己的中央廚房，《2021年中國連鎖（suǒ）餐飲行（háng）業報告（gào）》顯示，國內已有超過74%的（de）連鎖餐飲企業自建了中央（yāng）廚房；第二類是專門做B端市場（chǎng）的預製菜企業，如肯德基、海底撈等（děng）的供應商（shāng）千味央廚，巴（bā）奴、比格披薩等的供應商王家渡食品等；第三類則是電商廠貨（huò）和傳統農貿市場的批發（fā）進貨，許多夫妻小店會采用這種方式。

不管是自建中央廚房，還是借助第三（sān）方的預製菜供應服務（wù），餐飲企業的最終（zhōng）目（mù）標都是為了（le）降本增（zēng）效，從這個角度（dù）來看，預製菜可（kě）有效降低餐企的經營門檻，很（hěn）好地為國內（nèi）餐（cān）飲的連鎖化鋪（pù）路。

能夠（gòu）進行標準化和規（guī）模化生產的供應（yīng）鏈水平暫時（shí）不（bú）算高，加上還需（xū）要進行高溫高（gāo）壓殺菌或（huò）會損失部分口味，以及並不算低的產品售價，這些因素的疊加讓消費者的體驗感不太（tài）強；另一方麵則是（shì）預製菜企業觸達消費者的渠道有限，不管是對於叮咚買菜這類（lèi）生鮮電商平台，還是對（duì）於味知香（xiāng）、珍味小（xiǎo）梅（méi）園（yuán）這類專業預製菜企業，他們各自能觸達的消費者（zhě）都是有限的，未能打通線上線下多個渠道，從而進一步限製了（le）他們的進一步擴張。

加速新消（xiāo）費增長，推動行業體係完善

【吃】是人類最基本的需求之一，而預製菜又滿足了便捷（jié）的需求。作為消費市場近（jìn）年（nián）來催生的新消費趨勢，預製菜也滿足了市場上一部分消費者，尤其是一二線城市人群的的需求。

消費是經濟發展（zhǎn）的重要推動力，在未（wèi）來將發揮越來（lái）越重要的角色。國家出台的《擴大內需戰略規劃（huá）綱要（2022－2035年）》明確提到，要加快培育完整內需體係，不（bú）斷釋放內（nèi）需（xū）潛力，促進消費投資，進一步增強消費的（de）基礎性作用和投資的（de）關鍵（jiàn）作用。

這也（yě）要求（qiú）包括預製菜等在內的（de）食（shí）品消費行業要持續滿足（zú）消費者日益增長（zhǎng）的市場需求，並不斷催生新的消費需求。目前預製菜在C端的規模較小，還需（xū）加強（qiáng）引（yǐn）導和培育，這（zhè）離不開企（qǐ）業和（hé）行業的推動。

不同的企業在（zài）布局預製菜賽道時也往往有著不同的打法。比如類似三全（quán）食品的速凍食品企業，它們（men）的主要產品（pǐn）是即烹食品，往往過於依賴（lài）競爭激（jī）烈的零（líng）售端，且產品定製化開發（fā）能力偏弱，但（dàn）利用產（chǎn）能、渠道、冷鏈基礎設施等優勢也取得了消費者青睞。

預製菜行業新秀舌尖英雄則複刻了“瑞幸模式”，采取輕資產、流量化、資本化（huà）的打（dǎ）法快速擴張，在“隻加盟不直營”的經營模式下3個月就宣布簽約6000家加盟意向店。但該公司基本依靠與第三方合作，在產能、渠道、冷鏈等方麵並未真正（zhèng）把控，供應鏈不太穩定。

預製菜產業具備長鏈條（tiáo）屬（shǔ）性，涉及原料、加工、鎖鮮、運輸、銷（xiāo）售等環節。而企業入局預製（zhì）菜，必須要打通各個（gè）環節（jiē），不管是B端還是C端，最終比拚的還是供應鏈實力，如果沒有規模化、低成（chéng）本的供應鏈支撐，預製菜企業很難（nán）在未來的競爭中走得更遠（yuǎn）。

同時，預製菜作為食品工業化的典型產物，由於行業（yè）參與者多、市場集中度低，行業標準仍有待統一，供應鏈規範、口味保留、物流（liú）運輸、定（dìng）價等問題還需要（yào）解決（jué）。而隨著預製菜規模的（de）擴大和（hé）市場的關注，預製菜行業標（biāo）準也（yě）日益完善。

今年以（yǐ）來，各地政府部門、產業組（zǔ）和企業發布了30餘部預製菜相關標準，涉及原料（liào）、加工（gōng）、配送、包裝、專業術語等多（duō）個方麵，彌補（bǔ）了多項行業規範的空白，這也將推動食品工業體係進一步完善。

對於火熱的預製菜賽道來（lái）說，未來的持續健康發展離不開行業的規範，也離不開（kāi）企業在產（chǎn）品、品牌、渠（qú）道、供應（yīng）鏈等（děng）方麵的建設，如此才能形成行業、企業良好發展的循環格局（jú）。我們也希望，預製菜能更好地把我國的飲食文化發揚光（guāng）大，而不隻是商業場上的曇花一現。

來源：農業行業觀察