全景解析團餐配送中央（yāng）廚（chú）房布局（jú）

中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店（diàn）實行統一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是（shì），除了毛肚、鴨（yā）腸等幹貨外，所有新鮮蔬菜由直營店（diàn）實行單店（diàn）采購。采用中央廚房配送後，比傳統（tǒng）的配送要節（jiē）約30%左右的成本。

中央廚房采用巨大的操作（zuò）間（jiān），采購、選菜、切（qiē）菜、調料等各個環節均有專人負責，中央廚房分（fèn）類包括團膳業中央廚房；快餐連鎖業中央廚房；火鍋連鎖業中央廚（chú）房。又可分為：企業員工餐、學（xué）生營養餐、高（gāo）校、鐵路、航空、部隊、醫（yī）院及社區供餐等（děng）。

今天就分享一下關於“團餐配送中央廚房需要配（pèi）置哪些加工車間（jiān）”，一般來講團餐配送中央廚房的主要生產功能包括蔬菜加工車間、肉類(調理（lǐ）肉製（zhì）品)加工車間、水產品加工（gōng）車間、禽蛋加工車間、配料車間、熱調（diào）理加工車間、主食加工車間、冷卻（què）車間、內外包裝車間、清（qīng）洗消毒車間等。

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更衣間

更衣場所應與（yǔ）加工經營場所處於同一建築物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更（gèng）衣設施和適當的照明。廁所采用水衝式，廁所排汙管道與食品加工操作場所的排水（shuǐ）管道分設，並有可靠的防臭氣水封。

設備（bèi）：洗手池、風淋房等。

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蔬菜加工車間

團餐配送中央廚房的蔬（shū）菜加工大致分為葉菜（cài）和根莖菜兩種。目前大多數央廚采（cǎi）用的原料菜為毛菜，因（yīn）此在收貨站台附近建議增（zēng）設毛菜分級分揀區域及廢棄物暫（zàn）存區域。分級分揀後的蔬菜入蔬菜原料庫，有條件時，建議分別設置葉菜暫存間（jiān）(4-10℃)和根莖菜暫存間(0-4℃)。

蔬菜加工車間可分為粗加工間和精加工間（jiān），由於中（zhōng）式餐飲品類繁雜，蔬菜清洗加工（gōng）宜采用手工加單機設備的配置方（fāng）式，可根據產能設置1-2條蔬菜連續清洗線（xiàn），用以加工需求量大的蔬（shū）菜。分切後的蔬菜入蔬菜半成品間(0-4℃)暫存（cún），如有蔬菜半成品發（fā）貨需要，可根據情況設置蔬菜包裝區域和半成（chéng）品發貨區域。

設備：單星水池、雙（shuāng）層工作台、洗菜機用工作台、連續式洗菜機、洗（xǐ）菜機用水（shuǐ）池、根莖類洗菜機（jī）、多（duō）功能切菜機、大型切菜機、高壓衝地龍頭等。

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肉類加（jiā）工車間

團餐配送中央廚房用原料肉大都以鮮肉為主、凍肉為輔，因此須根據需要（yào）設置鮮肉原料間（jiān）(0-4℃)、凍肉原料間(-18)和解凍間。肉類加工車間設備配置宜采用（yòng）單機小（xiǎo）型設備，包括切丁、切絲、切片、絞（jiǎo）肉、鋸骨等工藝，肉類（lèi）加工車間還應包括滾揉醃製區域（yù）或設備。加工後肉品入肉類半成品（pǐn）間(0-4℃)暫存，如有肉類半成（chéng）品發（fā）貨需要，可根據情況設置肉類包裝區域和（hé）半（bàn）成（chéng）品發（fā）貨區域。

設備：單星水池（chí）、貨架、雙層工作台、衝地龍頭、帶骨切塊機、肉絲（sī）肉片機、立式絞（jiǎo）肉機、肉類切丁機等。

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水產品加工車間

團餐配送中央廚房采用的水產品較（jiào）少，以魚蝦為主。水產（chǎn）品原料庫、預處理車間及半成品間需與肉製（zhì）品加工（gōng）區域（yù）分開設置，熱烹調（diào）區（qū）域（yù）可與肉製（zhì）品熱（rè）調（diào）理車間共用。水（shuǐ）產品預處理車間以去除魚蝦內髒、鱗殼為主，需做好隔（gé）油（yóu）處理（lǐ）。

設備：無（wú）動力滾軸、貨架、雙星水池、整形分割機、工作台、衝地龍頭等。

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禽蛋加（jiā）工車間（jiān）

團餐配送中央廚房（fáng）以采用潔蛋為主，根據菜品（pǐn）不同（tóng），禽（qín）蛋用（yòng）量差（chà）距較大（dà）。為避（bì）免（miǎn）沙門氏菌對禽蛋（dàn）汙染造成食品安全問題，需設置獨立（lì）的禽（qín）蛋存儲區域、加工區域及蛋（dàn）液（yè）暫存區域（yù）。禽蛋加工宜采（cǎi）用連續線（xiàn）加工，自動化完成清洗、幹燥、打蛋、過濾（lǜ）等工序，減（jiǎn）輕工人勞動強度，提高工作效率。

設備：無動力滾軸、打蛋（dàn）機、攪拌機（jī）、雙星水池（chí）等。

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配料車（chē）間

團餐配送中央廚房配料用量大、種類（lèi）多，需單獨設置配料間，配（pèi）料間宜靠（kào）近熱調理加工車間和輔料暫存間，減少運輸（shū）距離。中（zhōng）央（yāng）廚房配料可分為幹料和濕料，需根據當日或次日菜品需要提前配置成混合料備用。

設備：無動力滾軸、攪拌機、雙（shuāng）星水池、調料櫃、貨（huò）架等。

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熱調理加工車間（jiān）

熱調理加工車間是中央廚房核心區域之一，位於中央廚（chú）房的（de）中心位置，各加（jiā）工車間圍繞（rào）熱調理加工車（chē）間布置。中央（yāng）廚房中餐（cān）熱加工（gōng）方式可大致分為炸、炒、燉、蒸、漂燙等。熱調理（lǐ）加工車間附近需設置清洗間、工具間、燃氣計量間等配套房間。

設備：雙頭雙尾小炒爐、單頭大鍋灶、雙頭矮仔（zǎi）爐、爐間拚板、油（yóu）網（wǎng）煙罩、雙層工作（zuò）台、單星水池、四門高身雪櫃、調料（liào）櫃、貨架、連續式油炸機、蒸箱、蒸汽發生器、油網煙罩、配菜輸送線、無動（dòng）力滾軸、活動雙層工作台、掛牆洗手池、衝地（dì）龍頭等。

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主食加工（gōng）車間

團餐配送中央廚房主食以米（mǐ）飯為主，部分地區還需麵食加工。米飯加工宜考慮自動炊飯機和連續洗鍋機，可連續完成（chéng）上料、洗米、充填、炊飯、扒鬆、洗鍋等操作。為增加米飯加（jiā）工的靈（líng）活性，宜適當設置推車式蒸飯機。麵食加工以饅頭、包子為主，饅頭、包子加工方（fāng）式也應考（kǎo）慮機械加工為主、手工加工為輔，因麵食種類較多，需根據（jù）實際需要設置加工設備。

設備：米麵架、無動力滾軸、和麵機、雙星水池、調料櫃、餅盆車、木麵案板台、麵粉車、餃子成型機、全自動壓麵機、整形分（fèn）割機、麵團成型機、分離式切（qiē）台、自動擺盤機、自動給餡機、油網（wǎng）煙罩、蒸箱、蒸汽（qì）發生器、旋轉烘烤爐(單車）、四層電焗爐、醒發（fā）庫、自動（dòng）米飯生產線、自動洗鍋機、衝地龍頭等。

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周轉（zhuǎn）冷藏（cáng）、冷凍庫

食品和非食品（不會導致食品汙（wū）染的食（shí）品容器、包裝材料、工用具等（děng）物品除外）庫（kù）房分開設置。冷藏、冷凍櫃（庫）數量和結構能（néng）使原（yuán）料、半成品和成品分開存（cún）放，有明顯區分標（biāo）識。除冷庫外的（de）庫房有良好的通（tōng）風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設（shè）施。庫房及冷藏、冷凍庫（kù）內應設置數量足夠的物品（pǐn）存（cún）放（fàng）架，能使貯存的食品離地離牆存放。

設備：高溫（wēn）冷庫、低溫冷庫、貨架等。

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內外包裝車間

中央廚房內包（bāo）裝車間因采用淨化車間設（shè）計，在輸送帶上完（wán）成分飯、分菜、封盒等操（cāo）作。冷鏈盒飯在分（fèn）餐之前需設置米飯、菜肴冷卻區域，房間采用低溫加工間設計，分餐後產品儲藏在低溫成品間，冷鏈盒飯對分餐時（shí）間要求較低，可通過（guò）延長分餐時間來提高產（chǎn）能。而熱（rè）鏈盒飯在分餐前設置保溫設備，長時間的（de）保溫會降低菜肴品質，且熱鏈盒飯從燒熟到食用時間不得超過3小時，因此熱鏈（liàn）盒飯對分餐時間要求高，考慮配送時間和食用時間，熱鏈盒飯宜在一小時內完成分餐。包裝後熱（rè）鏈盒飯溫度需保持在60℃以上，因此配送（sòng）過程中需考（kǎo）慮盒飯的保溫措施。

設備：輸送帶、包裝機、工作台、貨架等。

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清洗消毒車（chē）間

團（tuán）餐配送中央廚房（fáng）器具的清洗消毒是重要環節之一，保溫箱、可（kě）回收餐盤用量大、占（zhàn）地（dì）方，如回收（shōu）、清洗（xǐ）、消毒區域不足，將嚴重（chóng）限製產能的實現和提（tí）升。回收區域就近設（shè）置（zhì）除（chú）渣區，除（chú）渣後餐盤和保溫箱分別采用洗碗機、洗（xǐ）箱機自動清洗、烘幹，幹燥後餐盤和保溫箱分別（bié）堆放在消毒房內（nèi）消毒備用（yòng）。消（xiāo）毒方式可采用紫外線或熱風方式。

設備（bèi）：單星水池、洗箱機用（yòng）單星水池、洗箱機、洗碗碟機、通過式（shì）消毒櫃、衝地龍頭等。

來源：中冷聯盟